Descubriendo el terroir guanajuatense

Por: Docentes de la Universidad De La Salle

 

Con sus 46 municipios, y una extensión de 30,608 kilómetros cuadrados, el estado de Guanajuato cuenta con una diversidad importante de suelos correspondientes a dos eras o períodos geológicos principales: Cenozoico y Mesozoico. Además, debido a la presencia de la Sierra Madre Oriental, la Mesa del Centro, y el Eje neo volcánico, encontramos una diversidad de climas, aunque destacan los cálidos semidesérticos con buena presencia de frío en los inviernos y veranos calurosos con abundantes precipitaciones. Estas variaciones meteorológicas contribuyen a que cada uno de los diferentes municipios que produce la uva tenga una cualidad y un microclima característico de la zona. Por lo anterior, y debido a la diversidad de suelos y microclimas que se generan en el estado, se han adaptado 8 variedades de uvas blancas, 30 de uvas tintas para producción de vino y 7 para producción de uva mesa.

La llegada de la vid al estado del Guanajuato aún es algo incierto, algunos historiadores indican que a partir de 1533 empezó la propagación de la vid hacia el Centronorte de la República, lo que ahora conocemos como Zacatecas, San Luis Potosí, Querétaro, Aguascalientes y Guanajuato. Sin embargo, lo que sabemos a ciencia cierta, es que uno de los principales actores de la difusión del vino en Guanajuato fue el cura Miguel Hidalgo, ya que inauguró la Escuela de Oficios, en la que se promovía la agricultura y la vinicultura, dando a sus feligreses sarmientos para que los plantaran en sus terrenos y así propagar la cultura de la vid; aunque la primera bodega de vino registrada en el estado fue hasta 1870, en el municipio de San Luis de la Paz, la cual fue denominada Vinícola San Luis Rey.

Hoy en día existe una gran variedad de empresas productoras de vino en diferentes partes del estado de Guanajuato y, a través de este texto, nos enfocaremos en cinco de ellas para compartir su riqueza:

 

Bernat Vinícola

Emplazados en el kilómetro 8.5 de la carretera Dolores-Xoconostle, en la comunidad de “La Erre”, Dolores Hidalgo, Guanajuato, se halla la Vinícola Bernat. Esta es una empresa familiar del Dr. Álvaro Fuentes Bernat, que existe desde el 2012 y que se ha empeñado en mostrarnos un lugar lleno de pasión, entrega, sacrificio y amor, por hacer vino mexicano.

Con una superficie de 4 hectáreas, más 1 de experimentación y de expansión, sus suelos van desde sedimentarios, hasta arcillosos con gran variedad de nutrientes como el carbonato de calcio. Su pluviometría anual es de 512 milímetros cúbicos, y su clima va desde templados semidesérticos, hasta heladas en invierno y veranos calurosos; con lluvias desde junio hasta septiembre, con poca probabilidad de granizo; lo que ha generado un microclima en esta zona.

Actualmente cuentan con cinco variedades de uvas blancas que van desde chardonnay, hasta variedades españolas como el albariño y el viognier; siendo importante destacar que son los únicos que la producen en el estado. Conjuntamente, obtienen nueve variedades de uvas tintas, que van desde el cabernet sauvignon o cabernet franc, hasta uva como el cinsaut y garnacha; siendo estas últimas las que se conservan en experimentación de riego por temporal y algunas a pie franco. Las uvas que están plantadas con portainjerto de pie americano, son tres tipos diferentes: vitis rupestris de Lot, vitis berlandieri y Vitis riparia. Aunque para el uso del portainjerto es importante considerar el suelo y el tipo de uva, debido a que cada uno tiene grados de expansión diferentes en su raíz.

Gracias al intelecto y pasión por la tierra, el Dr. Álvaro Fuentes Bernat se ha encargado de documentar todo el ciclo vegetativo desde que plantó su primera vid; asimismo, documenta el clima de cada año -agua, luz, viento y tierra-, lo que le ayuda a tomar decisiones en el proceso de vinificación. El Ing. Álvaro Fuentes –hijo-, es el encargado de la producción del vino, y junto con su padre, busca darle un toque especial al vino de acuerdo a cada estilo de la uva.

La diversidad de vinos que podemos encontrar en esta bodega va desde una mezcla de blancos -donde el singular y delicado dulzor del moscatel, se conjunta con la diversidad de aromas del albariño-, hasta la complejidad del viognier, un vino blanco difícil de encontrar. Su mezcla de tintos, con la variedad de malbec, merlot y syrah, hacen una combinación de acidez, estructura y astringencia excelente para acompañar la cocina mexicana. Esperamos además, este año, nos sorprendan con su ensayo de grenache rosado, bebida que vendrá a darle una mayor diversidad a sus productos.

Contacto Vinícola Bernat: Carretera Dolores-Xoconostle, Km 8.5, núm. 2000, comunidad “La Erre”, Dolores Hidalgo, Guanajuato. Correo electrónico: alfube@yahoo.com.

 

Viñedos Caminos D´vinos

Este viñedo se encuentra ubicado en la comunidad de Sangre de Cristo, muy cerca del municipio de Silao, a 2,430 metros sobre el nivel del mar, lo que lo posiciona como el viñedo más alto del país. Ahí, fuimos recibidos por su wedding planner, Marisol Alba Frausto, quien nos condujo con la gerente general del complejo, María José Fernández de Castro Martínez para llevarnos a conocer todos los detalles de este ambicioso proyecto.

El establecimiento se sitúa en lo que hubo de ser una antigua mina y hacienda de beneficio en el siglo XVI, misma que ha sido cuidadosamente restaurada para aprovechar la totalidad de sus espacios. Inicialmente, la Ex hacienda Jesús María, se diseñó como Casa Club del fraccionamiento Diada; sin embargo, y debido a su creciente demanda, hubo la necesidad de crecer las primeras ocho habitaciones para extenderse a una segunda sección denominada “Villa Lugo”, que cuenta con ocho alcobas más. Posteriormente, y al continuar las solicitudes, se realizó una ampliación llamada “La hoja”, con diez dormitorios más hasta llegar a 26 habitaciones en sus modalidades estándar, superior y suite, logrando con estas últimas una variedad de espacios confortables, vistas maravillosas al viñedo y a la montaña de Cristo Rey.

Viñedos Caminos D’vinos, cuenta con la estructura y espacios para realizar cualquier tipo de evento; pues confiere una capacidad hasta para 1,000 personas; capilla; spa; biblioteca y cuatro restaurantes, que incluyen cocina tradicional y cocina de autor con el chef ejecutivo, David Quevedo; quien está a cargo de que los alimentos y bebidas que ahí se ofrecen, cumplan todos los estándares de servicio y calidad. También cuentan con paquetes de picnic, sommelier para catas o cenas maridaje, pues es el espacio ideal para la relajación total.

Desde sus inicios, este complejo ha generado un impacto social favorable en las comunidades aledañas, pues tiene como objetivo el emplear primeramente a mujeres en todas sus áreas; favoreciendo con el paso de los años la permanencia de las familias locales al contar con trabajo permanente y capacitación constante. En este mismo tema, todo el terreno ha sido reforestado con plantas endémicas, lo que beneficia el incremento de la flora y fauna local; asimismo, se han entregado a las comunidades colmenas, por lo que actualmente varias familias se dedican a la apicultura y sus abejas favorecen la polinización de la región.

Cuando surgió el proyecto del viñedo, se inició con el estudio, por al menos dos años, del clima, suelo, temperaturas, pluviometría y variedades que se pudieran adaptar al clima local para determinar en el microclima su viabilidad; sin embargo, el factor determinante fue la altura, pues la vid requiere frío en invierno y calor en verano para su maduración. El primer agrónomo involucrado en el proyecto fue el Ing. Alfredo García, quien contó con la asesoría enológica de la Bodega Cuna de Tierra de Dolores Hidalgo, por Juan Manchón y Ricardo Vega; sumándose Joaquín Madero Tamargo, Director de Vinos Tierra Adentro de Zacatecas, y Laura Zamora, quien recientemente se está incorporando como un importante pilar del sector del vino en México.

Para el año 2015, se sembraron 30,000 plantas en 8.5 hectáreas de viñedo de pie americano, con las variedades tintas del merlot, malbec, tempranillo, syrah, cabernet sauvignon, pinot noir, y blancas como chardonnay y semillón. Para la vendimia de este año 2018, se pretende iniciar con la primera producción -llevada a cabo con uvas propias y seleccionadas manualmente- de malbec, cabernet sauvignon y syrah. En su bodega, ya tienen listo el equipo para el proceso de vinificación, que incluye nuevas barricas de roble blanco americano y francés; las cuales permanecen a una temperatura promedio de 17 grados centígrados.

Todo el equipo de Caminos D´Vinos, y de la Ex hacienda Jesús María, los esperan este próximo 4 de agosto para celebrar juntos su vendimia.

Contacto Caminos D´vinos: Carretera Silao-Sangre de Cristo, km 19, Comunidad Sangre de Cristo, 36243 Guanajuato, Gto. Teléfono: 01 473 735 8139, Correo electrónico: recepcion.exhacienda@caminosdvinos.com

 

Viñedo El lobo

Hasta el momento es el único denominado como “Marca Guanajuato”, y se ubica en los terrenos de la Ex hacienda de San Lorenzo del Lobo. Este viñedo logró su apertura en el año 2008, y fue un proyecto liderado por el Dr. Juan Francisco Hernández, con la asesoría de campo del Ing. Rafael Garza García, quien cuenta con una vasta experiencia en las principales bodegas del país.

Al interior del viñedo tienen instalada una estación meteorológica que ayuda a medir pluviometría, humedad y viento; después, estos datos se registran en un software desarrollado por la Universidad de California en Davis, con sensores que ayudan a interpretar los datos para prevenir hongos y plagas. También, poseen un sistema de riego por goteo en sus 18 hectáreas, y una producción entre uva de mesa y vitis vinífera; además de una tabla de experimentación con uvas blancas y tintas como cabernet sauvignon, cabernet franc, moscatel Italia, moscatel Hamburgo, moscatel de Alejandría, carignan, malvasía y chenin blanc.

Al interior de su vivero reproducen sus propias plantas y portainjertos con un 90% de rendimiento; incluso, algunas tablas las tienen a pie franco y algunas otras a pie americano con vitis rupestris. Las vitis viníferas tintas son tempranillo, merlot, syrah, zinfandel y malbec, de las cuales se producen las etiquetas mono varietales con algunos ensambles de vinos jóvenes, como el de zinfandel con syrah, y otro de tempranillo con malbec. La poda es manual a dos yemas, dejando de 6 a 8 puntos de producción, siendo uno de los procesos que cuidan a detalle por la importancia de la correcta distribución de la carga que tendrá la planta y la formación del siguiente año. Despuntan la planta con poda en verde, y hacen las aplicaciones preventivas contra el hongo de la cenicilla antes de colocar las mallas para proteger el viñedo, como lo hacen cada año por las granizadas y las aves. La vendimia la realizan a partir de la última semana de agosto, hasta los primeros días de septiembre; aunque en el caso de la uva de mesa, la cosecha es a partir del mes de junio.

La bodega donde realizan los procesos de vinificación se construyó incrustada en la loma, dejando una hermosa vista del lugar. Siendo importante mencionar que cuentan con todo el equipo y tecnificación para su elaboración, incluso la fermentación ocurre a temperatura controlada, para posteriormente añejar sus vinos en barrica americana y francesa de tostado medio.

Como amantes de la música, todos sus vinos tienen nombres relacionados con el tema; por ejemplo, sus vinos añejos tienen nombres de óperas y sus vinos jóvenes con notas musicales. La gama de sus bebidas comienza con “Armonía”, un sabor semidulce frizante mezcla de uvas blancas y tintas, que dan como resultado un vino joven fácil de beber. Incluso, su tapón de rosca lo convierte en una excelente opción a un precio muy accesible; ideal para días calurosos y eventos al aire libre para acompañar con frutos rojos, mariscos y pastas. En la línea joven sin barrica encontramos “Intermezzo”, un vino compuesto por una mezcla de 60% syrah y 40% zinfandel, con notas muy frutales y una excelente relación de precio-calidad. Sin dejar de mencionar “Vivace”, un ensamble al 67% de tempranillo y 33% de malbec. Seguidos por la línea de vinos de crianza, donde puede encontrar bebidas de primera etiqueta con elaboración 100% malbec, como el “Pagliacci”. Si prefiere zinfandel, puede probar “Fausto” o si desea vino 100% syrah o merlot, experimente el denominado “Rigoletto”; cada uno de estos con 12 meses en barrica y al menos 4 en botella.

La familia Hernández los espera en sus vendimias “caminando entre las vides”; experiencia que se debe realizar con familia y amigos, lo que nos ayudará a incrementar la cultura del mundo del vino.

Contacto oficinas: C. Ortadores, núm. 212, ciudad Industrial, León, Guanajuato, C.P. 37490. / Viñedo El Lobo, Carretera Manuel Doblado-Plan de Ayala, tomando la desviación hacia Peñuelas y hacía El Junco. www.bodegalobo.com, Teléfono: 4772452306, correo: marcela_latina@prodigy.net.mx.

 

Viñedos pájaro azul

Es un rancho de origen ganadero situado en el municipio de San Felipe, a sólo 40 minutos de su cabecera municipal, en la comunidad de El Tecolote; el traslado, desde la ciudad de León, tiene una duración aproximada de dos horas. Este viñedo aún no se encuentra abierto al público; sin embargo, se tiene considerado el enoturismo o turismo enológico en una siguiente etapa de proyección.

Viñedos pájaro azul, se ubicado en el Valle de Jaral de Berrios, se trata de un proyecto nacido en el año 2011, mismo que inicialmente solo contemplaba 16 hectáreas y actualmente cuenta con un suelo arcilloso, un clima en verano de hasta 10 grados centígrados y riego por goteo. Las primeras vides que llegaron al lugar fueron importadas con pie americano, y hoy en día cuentan con una producción anual de 40,000 ramilletes. La vid se reproduce en el mismo viñedo a través de la selección manual de sarmientos en su vivero madre; estos se forman atados de cien, mismos que se hidratan de 24 a 48 horas en agua; después, se llevan a una fosa para encallar por un tiempo de tres semanas a un mes, para sacarlo con raíz y sembrarlo. Siendo importante mencionar que también se encuentran reproduciendo su propio portainjerto.

La marca de los vinos provenientes del Viñedos pájaro azul es Guanamé, lo que significa Guanajuato-México; siendo una marca registrada y conocida por la producción de dulces de leche y rompope. Sin embargo, y debido al crecimiento en la producción del viñedo, en el año 2017 se adaptaron nuevos espacios para la bodega, quedando totalmente equipada y tecnificada para controlar todos los procesos necesarios en la vinificación. Además, al presente, cuentan con una cava para el añejamiento del vino en barricas de roble francés, americano y húngaro.

La gama de sus tintos es realizada con uvas malbec, syrah, merlot y tempranillo; siendo posible ofrecer también vino rosado y próximamente cabernet sauvignon y sauvignon blanc. Durante el 2016 su vino syrah y el malbec fueron galardonados por Decanter World Wines Awards con la medalla de bronce, pues han sido favorecidos por el microclima de este valle, en conjunto con la dedicación y cuidado en cada momento por la familia Torres.

Contacto Viñedo pájaro azul: vinosguaname@gmail.com, Instagram: vinos_guaname Facebook: Vinos Guanamé.

 

Viñedos San Lucas

San Miguel de Allende cuenta con centenares de lugares que visitar; sin embargo, uno de los más atractivos al turista pueden ser los Viñedos San Lucas. Estos se encuentran a 9 kilómetros del centro de la ciudad, tomando la salida a Querétaro, donde encontrarán un letrero de piedra anunciando San Lucas. Esta es la entrada a un camino empedrado en muy buenas condiciones, que les llevará a través de una buena señalética a las instalaciones del complejo. El tiempo del recorrido en automóvil, del centro de San Miguel al viñedo, es de aproximadamente de 30 minutos.

El concepto que encontrarán en San Lucas es un desarrollo inmobiliario que cuenta con un hotel boutique de 14 habitaciones y spa, así como un bistró campestre. Las fincas están rodeadas de campos de lavanda, olivos y viñedos; además, se ofrecen condominios con casa clubes construidos en su totalidad de piedra, áreas de chimenea, capilla, terraza techada, jardines, instalaciones y área de cava; además de los espacios idóneos para realizar actividades deportivas y ecuestres.[1]

Al interior, fuimos guiados por la enóloga Mailén Obón, quien amablemente nos dio un recorrido por la bella bodega en la que encontramos espacios dónde el arte y el vino convergen en armonía, brindando una ambientación única. Ahí, refieren las variedades de tempranillo, cabernet sauvignon, pinot noir, chardonnay, merlot y sauvignon blanc, de sus propios cultivos.

Disfrutamos tres de sus deliciosos vinos, de los cuales queremos compartir una reseña con los lectores, resaltando la calidad de los mismos.

El primero en la cata fue un vino blanco, mezcla de uvas blancas; 60% chardonnay, 20% macabeo y 20% moscatel, tiene un color dorado delicado, intenso, a copa quieta demuestra notas tropicales; al oxigenar sale la piña, guayaba, durazno y pera, característicos del moscatel, notas cítricas, notas florales como jazmín y flor de azar. En boca, se tiene la estructura del chardonnay, con la frescura del macabeo y lo aromático del moscatel, sin ser un vino dulce. En el aroma retro nasal persiste la fruta y flores, tiene un grado alcohólico de 12.6 grados y un costo promedio en el mercado de $350.00.

Las sugerencias de maridaje son para acompañar con unas largas de nopales a la mexicana, tripitas, cerdo en salsa verde y gorditas de flor de calabaza; además de ser el ideal acompañante de pescados, mariscos y pastas con salsas ligeras.

El segundo, se trató de un vino tinto crianza, una mezcla de uvas propias que tuvieron un proceso cuidadoso en bodega de maceración carbónica[2] y fermentación maloláctica en barrica. El vino cuenta con un 65% cabernet sauvignon y 35% malbec con seis meses de añejamiento en barrica. En vista, cuenta con un color intenso en una capa media a profunda; la parte aromática cuenta con notas de ciruela deshidratada, mermelada de higos, cerezas y frutos negros; paulatinamente van apareciendo las notas especiadas, pimienta negra, clavo, cardamomo y canela. Al abrir el vino, se extienden los aromas a especias y una nota terrofacta de barro mojado. En boca, tiene buen cuerpo y estructura, con tanino firme y agradable; así como una constante y agradable acidez, con un costo promedio de $480.00 en el mercado.

Las sugerencias de maridaje son para acompañar con unas enchiladas mineras de nuestro estado, tacos al pastor con la piña asada y salsa roja; además de no perder de vista unas costillas de cerdo BBQ.

Por último, el vino tinto reserva monovarietal de cabernet sauvignon al 100%. Con 12 meses de añejamiento en barrica. En vista tiene colores profundos como la teja; en la parte aromática abre la tipicidad del cabernet, con pimiento morrón, piracina y notas ahumadas a chiles toreados. En boca, continua la tipicidad con taninos firmes y acidez marcada con un retrogusto equilibrado agradable.

El maridaje recomendado es un corte de carne con marmoleo al grill acompañado con guacamole y cebollas asadas.

Contacto Viñedos San Lucas: Carretera Querétaro-San Miguel de Allende, km 26, San Miguel de Allende, Guanajuato. http://www.vinedossanlucas.com/ Correo electrónico: hotel@vinedossanlucas.com, info@vinedossanlucas.com, Tel (415) 149 5493/31, WhatsApp 55 9198 7577, cel. 415 112 5449.

 

Esto es apenas un pequeño ensayo de la versatilidad de las zonas productoras, aromas, sabores y colores de los vinos dl estado, donde actualmente existen más 600 hectáreas de uva plantada, 31 ranchos productores de uva, y poco más de 10 casas productoras de vino. En la apuesta de Guanajuato por el enoturismo, se ha ido posicionando como una de las tres rutas del vino más importantes en el territorio nacional. Visiten los viñedos y consuman el vino que se está haciendo en el estado de Guanajuato.

¡Salud!



[1] San Lucas, 2018.

[2] Es una técnica delicada utilizada principalmente para vinos tintos. Con este proceso se genera una línea delgada entre un vino estructurado complejo y un vino agresivo al paladar. Se trabaja con la uva entera, para que la levadura de adentro comience a consumir el azúcar de la pulpa, “en una atmósfera anaeróbica de CO2. Este sistema de vinificación produce un efecto en el metabolismo de las bayas, haciendo que el ácido málico se transforme en etanol” (Wiesenthal, 2012). En la fermentación tenemos alcohol y bióxido de carbono, este último comienza a exfoliar la piel de la uva desde adentro al 70 u 80% -depende mucho de los tiempos, temperaturas y el tipo de levadura-, combinando las maceraciones prefermentativas, para que la fermentación comience despacio, esto debido a que si empieza rápido saca todo de forma agresiva. Bien cuidado este proceso nos aporta vinos afrutados y aromáticos marcados por ciertos compuestos fenólicos volátiles; además de redondos, estructurados y tánicos. En resumen, la maceración carbónica comienza desde adentro con la uva cerrada.

 

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