Más vale atole con risas, que chocolate con lágrimas…

Redacción Andares

 

Seguramente, como buenos mexicanos, todos hemos escuchado alguna vez esta frase que hace alusión a que es mejor vivir con algunas carencias, que tener dinero en abundancia, enfermedad o falta de cariño. Pero, ¿qué hay detrás de esta frase? ¿Por qué era tan popular entre nuestros antepasados? Y sobre todo… ¿qué relación tiene con los guanajuatenses y por qué consumimos atole?

El atole, es una bebida de origen prehispánico, típica en México y otros países de Centroamérica. Antiguamente, se trataba de una cocción de harina de maíz en agua con proporciones equitativas para que resultara una consistencia espesa y un sabor inigualable, pues por extraño que pueda leerse, no es ni dulce ni salado, sino una combinación de ambos.

Posiblemente, la primera persona que escribió sobre el atole y sus usos fue Hernán Cortés en las Cartas de Relación que enviaba al emperador Carlos V, en ellas expresaba que los indios ingerían una bebida de maíz espesa, preparada con agua, miel y chiles; así mismo, explicaba que el mundo prehispánico llamaba a esa bebida atolli, que quiere decir aguado. También en las narraciones de Fray Bernardino de Sahagún, se confirma su elaboración y consumo entre la población del centro de México, además de que esta palabra, proveniente del náhuatl, tiene implícitas dos raíces: atl, agua y toloa, comer o tragar.[1] A pesar de que estas son las primeras descripciones en nuestro idioma, se estima que la historia del atole es mucho más antigua que estas crónicas, y que su elaboración pudo haber comenzado hace 10,000 años con la domesticación del maíz. [2]

Pero… ¿alguna vez nos hemos preguntado por qué el atole de maíz es tan popular en El Bajío guanajuatense? El kamata urápiti o atole de puscua es la base de muchos otros atoles, y se trata de una herencia gastronómica de nuestro pasado purépecha en Guanajuato.

La comunidad purépecha es un pueblo indígena que ocupó primordialmente el estado de Michoacán; sin embargo, también habitó en los estados de Guanajuato y Guerrero. Además, muchos purépechas participaron en la colonización y poblamiento del norte de la Nueva España, dejando huellas mucho más profundas de su historia, por lo que es posible conocer a través de las crónicas novohispanas, como la Relación de Michoacán de fray Gerónimo de Alcalá, o el Diccionario de la Lengua Tarasca de Maturino Gilberti, que durante muchos siglos las mujeres campesinas e indígenas michoacanas han elaborado atoles con la idea adquirida de la cultura alimentaria y la práctica del sabor empírico, misma que solo se obtiene a través de la experiencia que se transmite de generación en generación. Ese conocimiento no es visible y tampoco existe en las recetas escritas a diferencia de la agroindustria o la cocina moderna, que incita a preparar los atoles con la fécula de maíz, la cual que solo suprime o imita los sabores reales.

El proceso de elaboración del atole de puscua parece ser tan sencillo que hay quienes sugieren que, a través del tiempo, el modo de preparación ha cambiado tanto que incluso pudo haberse tratado antiguamente de un tipo de bebida embriagante o de elaboración más refinada, pues se tienen registros en los que se señala que en la época prehispánica este se bebía únicamente en fiestas. [3] Lo mismo pasa con muchos otros elementos de la gastronomía en México, que a pesar de ser, al menos en lo aparente, tradiciones muy vivas, se expresan con mucha mayor fuerza en la vida diaria de las pequeñas poblaciones rurales, en las fiestas familiares o comunitarias, como las que se hacen en honor a los santos patronos, ánimas o navidad, entre otros.

Así pues, aunque podemos decir que el atole es de origen indígena, se hizo mestizo con la llegada de los españoles, pues nuestras costumbres fueron revolucionadas e influenciadas de manera general; logrando que hasta nuestros días permanezca el sincretismo entre nuestras antiguas prácticas y tradiciones con las europeas.

Las prácticas alimentarias están cargadas de significados, desde la selección de qué es o no comestible, hasta el modo de prepáralo, servirlo y consumirlo; es ahí donde se pueden apreciar las características vinculadas con la cultura y la sociedad. Por ejemplo, aunque originalmente el atole se elaboraba únicamente a base de maíz, actualmente también se hace a base de harina de arroz o harina de trigo; de modo que casi cualquier atole blanco o de masa de maíz puede considerarse atole de puscua. No obstante, en Guanajuato se utiliza maíz blanco -tostado y molido-, cocido en agua con azúcar o piloncillo y canela.

Lo anterior, demuestra la enorme riqueza gastronómica de nuestro país, pues aunque algunos ingredientes son la base de las recetas populares, cada región aporta lo propio, desde los métodos de cocina, su historia y sabores; siendo lo único que no ha variado el hecho de que se consume caliente.

Tradicionalmente el atole se endulza con piloncillo, aunque también es posible suplirlo por azúcar o miel; hay quienes prefieren prepararlo con leche en lugar de agua, o agregar un poco de chocolate para convertirlo en un delicioso champurrado. Incluso, se dice que fue a los españoles a quienes no agradó mucho el tol de los mexicas, por lo que en algún momento de la historia empezaron a realizarlo con leche, influenciando así el modo de preparación más común hasta nuestros días. No obstante, lo verdaderamente curioso es que siempre se le ha considerado una bebida para las clases pobres, de acuerdo a lo que expone Francisco Santamaría en su Diccionario de Mexicanismos, “porque el chocolate era la bebida relacionada con las clases altas”. [4]

Ciertamente, a lo largo de la historia, la alimentación en la vida del hombre fue cambiando y adquirió un nuevo significado. En principio el hombre buscaba alimentos solo para satisfacer sus necesidades biológicas, luego esa búsqueda se relacionó con elementos como el lujo, la religión, los festejos y las ofrendas, para finalizar en el placer.[5] Por lo anterior, se considera que a través de las prácticas alimentarias es posible detectar distinciones sociales, mismas que no necesariamente están relacionadas con la procedencia étnica de la población, sino con los costos de los alimentos y la posibilidad de adquirirlos.[6]

Los españoles que llegaron a nuestras tierras no dejaron de exaltar en sus crónicas la riqueza natural, “donde los frutos de los árboles, tan abundantes y variados, eran un regalo para ricos y pobres”. Estos relatos, que podrían parecer excedidos, responden al asombro de quienes veían alterado su imaginario colectivo, pues en la Nueva España cualquiera podía consumir frutos que en Europa llegaron a ser exclusivos de los nobles.[7] La necesidad de distinción llevó a las clases dominantes durante el virreinato a pensar que uno de los mayores lujos sería entonces combinar sabores para sorprender a los comensales con las fusiones más complejas e inauditas, tal como se dio con el mole, uno de los platillos mexicanos más populares.

Por otro lado, la masa más popular entre la población por su generosidad para preparar alimentos era la del maíz, pues este se adaptaba de manera muy sencilla a cualquier tipo de suelo, lo que la convirtió en la base del desayuno y la cena. Del mismo modo, el maíz servía para preparar bebidas matutinas como el atole: “maíz molido y colado y hecho del modo de la poleada, que queda más blanco que la almendra molida”.[8] Este también servía de refresco y sustento de los viajeros, principalmente en su presentación de pozol: “bebida de indios, compuesta de cacao y maíz con algunos otros ingredientes de que hacen una masa blanca que beben desleída en agua caliente tiene un agrito no despreciable”.[9]

En contraste a la creencia popular o supuesta relación entre las clases más vulnerables y el atole, así como la abstinencia ante el consumo del cacao y sus derivados, el párrafo anterior y Enriqueta Quiroz nos plantean otra perspectiva a través de la investigación:

El cacao se hizo tan popular que hasta se debatió su consumo, porque se consideró que no era una simple bebida, sino más bien un alimento bastante complejo del que se decía interrumpía las prácticas de ayuno religioso entre la población. [Por lo anterior] fue acuciosamente analizado por los religiosos y sabios el siglo XVII, quienes escribieron sobre sus componentes y efectos en las personas […] bajo ese análisis resultó una bebida apropiada para toda clase de estómagos, siempre y cuando no se bebiera en exceso. Incluso algunos lo bebían para estimular el trabajo nocturno y la llamada lucidez burguesa. Algunas otras personas lo bebían varias veces al día “por la mañana, otra antes de comer entre nueve y diez, otra una hora o dos después de comer, y otra sobre las cuatro o cinco de la tarde”, no había distinción social por el hecho de beberlo, aunque sí en el modo de prepararlo; los pobres lo mezclaban con maíz para darle mayor rendimiento, también con achiote chile y algo de anís.[10] [...] Recientes investigaciones sobre los precios del cacao en la Nueva España se inclinan por decir que era un producto barato y por lo tanto, un “fenómeno de masas”, especialmente el cacao de Guayaquil que era el más barato; se decía que no había “negro ni peón que no [lo] tome cada día, y los más acomodados cuatro veces al día”. Lo que marcaría una diferencia con Europa, donde se sabe que fue un consumo altamente social y difundido entre los religiosos”. [11]

Por lo anterior, puede deducirse que la creencia de que nuestros tradicionales atoles y chocolates hacían una gran demarcación entre las clases sociales es una concepción mucho más contemporánea, probablemente un producto derivado posiblemente de la creciente homogeneización entre las prácticas de consumo social. Finalmente, lo más importante es que tengamos en cuenta que debemos cuidar, vivir, gozar y sentirnos orgullosos de nuestras tradiciones gastronómicas.

Conclusiones:

Dentro de espectro social, quizá algunas de las comunidades indígenas  fueron quienes conservaron de manera más celosa algunos de los secretos de la gastronomía mexicana que actualmente estamos redescubriendo a través de las cocineras tradicionales de la entidad, quienes han logrado mantener sus costumbres y prácticas de manera viva, al igual que su siempre sabrosa cocina.

La comida y bebidas típicas deben ser consideradas e incluidas en el contexto del turismo cultural, debido a que fortalecen la identidad local; además estas incrementan la experiencia de los propios y turistas en todos los espacios, pues independientemente de la motivación del viaje, existe la necesidad de aprovechar los servicios de alimentación locales con sus singularidades, formas de preparación y lugares de consumo. No se trata no sólo de consumir el alimento preparado, sino de la experiencia involucrada en la degustación, que vuelve la práctica diferente y encantadora, sobre todo si este puede servirse en un jarro de barro elaborado por las manos de los artesanos locales. Pretextos para consumir el atole no hacen falta, porque además de riquísimo, es muy nutritivo. 

 

Kamata urápiti o atole blanco para doce personas:

·  3 litros de agua

·  ½ kilo de masa de maíz nixtamalizada

·  400 g de azúcar

·  2 rajas de canela

·  6 hojas de naranjo

Incorporar la masa de maíz al agua y mezclar, hervir estos ingredientes en una cazuela con canela y las hojas de naranjo; es importante mover constantemente. Dejar que hierva quince minutos, retirar del fuego y sumar el azúcar, sin dejar de mover.

Cocinar de nuevo a fuego lento, sin dejar de mover durante 30 minutos, hasta que espese.[12]

 

Para saber más:

·   Demerutis, Kaliope. “Kamáta Urápiti. El Atole Blanco P’urhépecha”, Uruapan, Michoacán. (10/02/2008), disponible en: http://www.purepecha.mx/threads/4681-Kam%C3%A1ta-Ur%C3%A1piti-El-Atole-Blanco-P-urh%C3%A9pecha [última consulta junio 2018]

·   García García, Brisol y Oseguera Parra, David. “Los sinsabores de la modernización alimentaria. El caso del atole de tamarindo en Pichátaro, Michoacán, México”, en: Cartapacio de Derecho: Revista Virtual de la Facultad de Derecho, ISSN-e 1850-0722, Nº. 0, (2017), disponible en: https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=6313814 [última consulta junio 2018]

·   Nunes dos Santos, Cristiane. “Somos lo que comemos. Identidad cultural, hábitos alimenticios y turismo”, en: Estudios y Perspectivas en Turismo, Centro de Investigaciones y Estudios turísticos, Buenos Aires, Argentina, Volumen 16 (2007): 234-242. Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=180713889006 [última consulta junio 2018]

·   Oseguera Parra, David. “El maíz en la cocina michoacana: vigencia del legado purépecha”, en: Revista de Geografía Agrícola, Universidad Autónoma Chapingo, Texcoco, México. Núm. 41, (julio-diciembre, 2008): 7-16.

·   Quiróz, Enriqueta. “Comer en Nueva España. Privilegios y pesares de la sociedad en el siglo XVIII”, Revista Historia y MEMORIA, núm. 8, (enero-junio, 2014): 19-58.

·   S/A. “El atole y su historia poco conocida”, en: México desconocido, (02/02/2017), disponible en: https://www.mexicodesconocido.com.mx/el-atole-y-su-historia-poco-conocida.html [última consulta junio 2018]



[1] García García, Brisol y Oseguera Parra, David. “Los sinsabores de la modernización alimentaria. El caso del atole de tamarindo en Pichátaro, Michoacán, México”, en: Cartapacio de Derecho: Revista Virtual de la Facultad de Derecho, ISSN-e 1850-0722, Nº. 0, (2017), disponible en: https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=6313814 [última consulta junio 2018]

[2] México Desconocido. “El atole y su historia poco conocida” (02/02/17), en: https://www.mexicodesconocido.com.mx/el-atole-y-su-historia-poco-conocida.html [última consulta junio 2018)

[3] De Alcalá, Jerónimo. Relación de Michoacán, en: Oseguera Parra, David. “El maíz en la cocina michoacana: vigencia del legado purépecha”, en: Revista de Geografía Agrícola, Universidad Autónoma Chapingo, Texcoco, México. Núm. 41, (julio-diciembre, 2008): 10-14.

[4] México Desconocido. “El atole y su historia poco conocida” (02/02/17), en: https://www.mexicodesconocido.com.mx/el-atole-y-su-historia-poco-conocida.html [última consulta junio 2018)

[5] Nunes dos Santos, Cristiane. “Somos lo que comemos. Identidad cultural, hábitos alimenticios y turismo”, en: Estudios y Perspectivas en Turismo, Centro de Investigaciones y Estudios turísticos, Buenos Aires, Argentina, Volumen 16 (2007): 238. Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=180713889006 [última consulta junio 2018]

[6] Quiróz, Enriqueta. “Comer en Nueva España. Privilegios y pesares de la sociedad en el siglo XVIII”, Revista Historia y MEMORIA, núm. 8, (enero-junio, 2014): 19-58.

[7] Quiróz, Enriqueta. “Comer en Nueva España. Privilegios y pesares de la sociedad en el siglo XVIII”, Revista Historia y MEMORIA, núm. 8, (enero-junio, 2014): 22-26.

[8] Juan de Viera. Compendiosa narración de la ciudad de México (México: Guarnia, 1952), 212, en: Quiróz, Enriqueta. “Comer en Nueva España. Privilegios y pesares de la sociedad en el siglo XVIII”, Revista Historia y MEMORIA, núm. 8, (enero-junio, 2014): 29-30.

[9] Fray Francisco Ajofrín, Diario del viaje a la Nueva España (México: Secretaria de Educación Pública: 1986), 170. en: Quiróz, Enriqueta. “Comer en Nueva España. Privilegios y pesares de la sociedad en el siglo XVIII”, Revista Historia y MEMORIA, núm. 8, (enero-junio, 2014): 30.

[10] Thomas Gage, Nuevo reconocimiento de las Indias Orientales, (México: Consejo Nacional para la Cultura y las Artes: 1994), 265-267, en: Quiróz, Enriqueta. “Comer en Nueva España. Privilegios y pesares de la sociedad en el siglo XVIII”, Revista Historia y MEMORIA, núm. 8, (enero-junio, 2014): 36.

[11] Manuel Miño. “El “cacao de Guayaquil” en Nueva España. Siglo XVIII”. Revista Mexican Studies/Estudios Mexicanos 25, núm. 1, (Winter 2009): 14-16; también Jesús Hernandez Jaimes. “El fruto prohibido. El cacao de Guayaquil y el mercado novohispano, siglos XVI-XVIII”, Revista Estudios de Historia Novohispana 39 (2008): 44-51, y Giovani Gamelli, Viaje a la Nueva España (México: Universidad Nacional Autónoma de México, Dirección General de Publicaciones, 1976), 140 en: Quiróz, Enriqueta. “Comer en Nueva España. Privilegios y pesares de la sociedad en el siglo XVIII”, Revista Historia y MEMORIA, núm. 8, (enero-junio, 2014): 36.

[12] Demerutis, Kaliope. “Kamáta Urápiti. El Atole Blanco P’urhépecha”, Uruapan, Michoacán. (10/02/2008), disponible en: http://www.purepecha.mx/threads/4681-Kam%C3%A1ta-Ur%C3%A1piti-El-Atole-Blanco-P-urh%C3%A9pecha [última consulta junio 2018]

 

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Comentarios: 1
  • #1

    José Antonio (miércoles, 03 octubre 2018)

    Muy buen artículo; instructivo y bien redactado.
    Gracias