¿Qué bebían en época prehispánica en Mesoamérica y qué tenemos documentado para Cañada de la Virgen?

Gabriela Zepeda García Moreno

                                               Centro INAH Guanajuato

 

Las bebidas prehispánicas fueron ricas en sabores e historias para prepararlas; mismas que entrelazan lo místico con lo artístico y lo cotidiano. Estas fueron elaboradas a base de flores, semillas, frutos y plantas, que igual sirvieron para refrescarse, curar alguna dolencia, acercarse a los dioses o como alimento. En el caso de Mesoamérica, hubo una rica variedad de bebidas; por ejemplo:

Pulque

Esta bebida, obtenida del maguey, ha recibido muchas atribuciones a lo largo del tiempo; entre ellas propiedades curativas y nutricionales, pues se considera que ayuda a curar padecimientos renales y que podría mejorar la calidad de la leche en las mujeres que están amamantando. La mejor producción de pulque está en Apan y el Valle del Mezquital, en Hidalgo, muy cerca de la Ciudad de México.

En la época prehispánica no estaba permitido el consumo libre del pulque; por ejemplo, los mexicas fueron el pueblo más estricto entorno a su ingesta, pues era negada a los menores de 52 años y los castigos iban desde rapar la cabeza de los jóvenes que se encontraran ebrios, hasta la muerte a golpes o por asfixia. A los ancianos se les permitía embriagarse durante las fiestas dentro de su casa; no obstante, si alguien lo hacía en público y constantemente, se le castigaba con la destrucción de su propiedad.

Hay muchas representaciones de los usos del pulque en los manuscritos prehispánicos como el Códice Boturini, el Códice Huamantla y el Mapa de Santa María Nativitas Tultepeque, entre otros. En todas estas representaciones se aprecia la importancia del cultivo del maguey y los usos rituales del pulque. No hay fechas precisas de su antigüedad; sin embargo, se han encontrado raspadores con restos esta bebida en Xochipala, Guerrero, y han sido datados entre 1200 a 900 a.C. También, se tienen datos del Valle de Tehuantepec y los Valles de Apan, donde el consumo del pulque puedo haber comenzado en el siglo IV a. C.  (Fig. 1)

 

Tejuino

Vocablo que proviene del náhuatl y significa “latir el corazón”. Es una cerveza de maíz que se consume principalmente en Sonora, Chihuahua, Durango, Nayarit, Jalisco, y algunas zonas de Oaxaca. Es además una bebida que se utiliza en los rituales de Semana Santa en la región Cora y Huichol; existen dos variantes: el tejuino, que es más popular, pues tiene poco grado de fermentación, es ligero y sabor agradable, por otro lado, el tesgüino, que es más fermentado y alcanza fuertes grados de alcohol. Ambos pueden variar del blanco a totalidades oscuras, la diferencia es la cantidad de piloncillo.

Entre los pueblos yuto azteca -ópatas, pimas, tarahumaras, yaquis, mayos, coras y huicholes-, el consumo es ceremonial y están estrechamente ligados a peticiones de lluvia dirigidas al Padre Sol y a la Madre Luna, estas celebraciones son conocidas como “tesgüinadas”, y durante la festividad se reparten jarros con tesgüino y se invoca a los dioses. (Fig. 2)

 

Tepache

Bebida prehispánica muy popular, pues a través de los años prevaleció su consumo y elaboración. Antiguamente solía hacerse con maíz martajado para fermentarlo, pero ahora es mucho más común la utilización de piña, guayaba, manzana, tuna o naranja para lograr un sabor dulce y un nivel alcohólico muy bajo.

 

Balché o Pitarrilla

Es una bebida ritual de origen maya, el agua es endulzada con miel de abeja melipona y se deja fermentar dentro de la corteza del árbol homónimo; su consumo está registrado en estados como Chiapas, Yucatán, Campeche y Quintana Roo.

 

Xtabentún

De origen maya, y similar preparación con el balché, se deriva el xtabentun. Esta es producida en Yucatán con balché y la flor del xtabentún; tiene un ligero contenido alcohólico.

 

Tuba

Es típica de las regiones tropicales, se obtiene al cortar los racimos de coco antes de que las flores abran. El líquido que gotea se acumula y vende puro o mezclado con frutas como manzana, jamaica y pepino; aunque lo más tradicional en México es mezclarla con cacahuates.

 

Tascalate

Del náhuatl “tlaxcalatl”, que significa agua de tortillas; es típica de Chiapas en temporada de calor y se toma fría. Es una bebida a base de maíz, cacao, chile, piñones, canela, achiote y azúcar, todos los ingredientes deben ir tostados y molidos hasta crear un polvo, el cual se mezcla con agua o leche.

 

Bupu

Es una de las bebidas prehispánicas menos conocidas, es tradicional del Istmo de Tehuantepec y está elaborada a base de cacao, atole blanco, canela y flores de cacaloxúchitl; además, no contiene alcohol. El Bupu es de origen zapoteca, y significa “espuma”, es una bebida tradicional de Juchitán de Zaragoza; se piensa que su origen se remonta al Clásico en Monte Albán; no obstante, solo existen mitos entorno a su origen, aunque se interpreta como una bebida de élite debido al uso del cacao.

 

Tejate

Su nombre en náhuatl significa “agua enharinada”. Es una bebida hecha de maíz tostado y cacao fermentado en agua fría, pues funciona como un componente importante para amasar. Es originaria de los Valles Centrales de Oaxaca y se prepara en grandes ollas de barro, donde se incorpora agua a la pasta hecha con harina de maíz tostado y las semillas del cacao; después, se agrega hueso de mamey y flor o rosita de cacao del árbol llamado rosital. Finalmente, la bebida preparada es de color blanco y tiene un aroma especial que le da el toque exclusivo a la bebida. 

 

Colonche

Se prepara fermentando el jugo de la tuna cardona (roja), es una bebida gaseosa de sabor ligeramente dulce y sutilmente agrio. Aunque se desconoce el origen de su nombre, se sabe que los aztecas llamaban a esta bebida "nochoctli" (del náhuatl, "nochtli", tuna y "octli", vino). En tanto que la palabra "colonche" proviene del náhuatl "coloa", que significa encorvar, por su efecto embriagante. Su consumo es limitado a los estados como Aguascalientes, San Luis Potosí, Zacatecas y Guanajuato. (Fig. 3)

 

Chumiate

Es una infusión de nanche o de capulín, depende del lugar, ya sea en el Estado de México o Puebla. Se le agregan hierbas aromáticas como manzanilla, anís u hojas de limón y se consume típicamente en casa para festividades y rituales.

 

Tanchuca

Bebida tradicional de la región zapoteca de Oaxaca y Tabasco, elaborada con maíz y semillas de cacao pataxte. Para su elaboración se requiere un molinillo, pues es una bebida con una espuma muy espesa.

 

Chilate

Bebida preparada con arroz molido, cacao tostado y canela; se mezclan los ingredientes hasta obtener una pasta, después se agrega agua, azúcar y hielo. Es considerada por algunos como la mejor bebida de Guerrero, pues es ideal para el calor.

 

Péchita

Fruto del mezquite, para los grupos indígenas del norte sinaloense una bebida fresca.

 

Pixtle

Aprovecha la almendra del mamey que se deja reposar en agua. Aún puede encontrarse en los mercados de la capital oaxaqueña.

 

Zapoyol

Fermento de maíz morado que tarda dos meses en prepararse, es una costumbre chiapaneca.

 

Charape

Es una bebida a base de pulque endulzado con piloncillo, varía en las regiones que se prepara, pues mientras en Michoacán se le adiciona cacahuate, en Querétaro es común que se le añada plátano o zarza.

 

Mejengue

Parecido al charape, está hecho a base de pulque, maíz prieto, piña, plátano, hojas de maíz, piloncillo y canela. El estado de Querétaro es su lugar de origen.

 

Chaya

Agua de Chaya es de gran arraigo en la cocina de la península de Yucatán y ha permanecido gracias a la importancia que tiene esta planta en la cultura maya.

 

Popo

Difiere de otras bebidas con base de cacao y maíz al integrar a su receta la raíz de chupipe, es nativa de Veracruz.

 

Xochistle

Incluye entre sus ingredientes cacao mezclado con achiote y azúcar, es típica en el estado de Tabasco.

 

Bate

Su elaboración es a partir de semillas de chía tostadas y molidas con miel. Su consumo se da principalmente en Colima, Jalisco y Nayarit.

 

Cachol

Retoma la base de fermentación del maíz y se endulza con aguamiel; se consume y prepara en la sierra norte de Puebla.

 

Elisquiate

Podría definirse como un atole dulce con chile. Es típica en los estados al norte del país.

 

Chorote

Es una mezcla del pozol y el cacao, tradicional en el estado de Tabasco.

 

Chilocle

Es un curado de pulque con chile ancho y epazote, usual en los estados de Puebla y Tlaxcala.

 

Senditxó

De los vocablos ñäñho (otomí) sei (pulque) y dethä (maíz). El pulque de maíz se consume en Querétaro, principalmente para la fiesta llamada “dängo ya zu´we” o fiesta de los animales, en donde múltiples ejemplares de conejos, tortugas, tlacuaches, ardillas, camaleones, peces, entre otros, son llevados al marco de las ermitas.

 

Batarete

Elaborada con miel de piloncillo y pinole diluidos en agua. Cuando se consume como dulce, a veces se le añade queso añejo. Es tradicional en la época de moliendas, en el estado de Sonora.

 

Bajicopo o jipoko

Bebida similar a la horchata, hecha con trigo tierno, clavo, canela, azúcar y agua; el trigo se hierve, se seca y tuesta con canela y clavo, el polvo resultante se cuece en agua, se deja enfriar y se toma con hielo. Es una bebida tradicional entre las familias antiguas de Sonora, aunque hoy en día es bastante difícil de encontrar.

 

Pinolate

La chía fue de gran importancia, actualmente su uso más común es como suplemento en el agua de limón; no obstante, en el Códice Florentino se menciona una bebida llamada “chienpinolli”, hecha a base de chía y maíz molido. Su preparación ha sobrevivido y aún se puede encontrar en algunos lugares de la Ciudad de México con el nombre de pinolate.

 

Sambumbia

Es una bebida fermentada que se consume desde el siglo XVIII, en algunos municipios del Estado de México (Ixtapan del Oro, El Oro, Donato Guerra, Valle de Bravo, Zacazonapan, Temascalcingo, San Felipe del Progreso y Atlacomulco), se prepara con una tostada la cebada y majada, se echa agua y en término de cuatro o cinco días fermenta y la endulzan con miel de cueros o piloncillo.

Finalmente, los integrantes del grupo indígena Kumiai, en Baja California, se han alimentado ancestralmente de un atole hecho con las bellotas molidas del encino.

 

La mayoría de estudiosos en la materia enfatizan el uso del maíz y la masa dentro de la cocina mesoamericana; es decir, la elaboración de los atoles como bebida principal de los pueblos indígenas que se endulzaban o enchilaban con frutas, chiles, calabazas, frijoles o tequesquite, aunque también se les agregaba miel de maguey o abeja melipona. A los sabores salados se les conoce como chileatole, y existe gran variedad en la preparación de los atoles, los ingredientes varían de acuerdo a la región y casi siempre dependen de la disponibilidad de los recursos; por supuesto, el atole blanco, el atole agrio, o el pinole, son los más frecuentes.

En estas regiones septentrionales, donde se ubica Cañada de la Virgen, tenemos acceso a la información de las bebidas que alimentaron a los chichimecas, que sabemos, por las referencias de Fray Bernardino de Sahagún, fueron expertos fermentadores (Fig. 4). En esa línea, en los apuntes de Núñez Cabeza de Vaca, en su libro Naufragios y Comentarios, relata algunas de las costumbres de los chichimecas en el centro del país; por ejemplo, que realizaban colecta de la tuna, en especial de la roja, para elaborar bebidas fermentadas.

Es importante resaltar que, en el ciclo ritual y calendárico registrado en Cañada de la Virgen, el Sol en su tránsito marca la fecha del 25 de agosto y se alinea en el pórtico Este; es una fecha trascendental para la cosecha de la tuna, y en especial para elaborar el colonche. Por lo anterior, y de acuerdo con el registro del autor citado y lo que se ha logrado documentar en Cañada de la Virgen, se sabe que bailaban y cantaban, que comían tunas noche y día; que incluso exprimían su jugo dentro de un gran hoyo excavado en la tierra, y que de ahí bebían hasta terminarlo. Además, Núñez Cabeza de Vaca, describe otra bebida que en la actualidad ha caído en desuso; su elaboración fue a base de semillas de mezquite que se molían dentro de un hoyo cavado en la tierra.

La arqueología en Guanajuato tiene pocos avances en los estudios químicos de piso y cerámicas, que son los que han permitido conocer las unidades domésticas y los usos de los recipientes cerámicos (Fig. 5). Luis Barba, investigador del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM, sostiene que:

“[…] Este tipo de investigación se basan en el hecho de que los líquidos empleados o producidos por las diferentes actividades, al caer al piso, son absorbidos y protegidos en el interior de los poros de los materiales sobre los que caen y quedan preservados de tal forma que pueden ser analizados mucho tiempo después del momento de su depósito”.[1]

En Cañada de la Virgen, hemos documentado algunas semillas; por ejemplo, Chía y Amaranto (Fig. 6), con el que se preparaban atoles muy nutritivos. También tenemos un instrumento de manufactura en hueso, que quizá sirvió para raspar y obtener aguamiel (Fig. 7). Algunos de los resultados de los estudios químicos que realizamos en el cuarto 2, de la plataforma Sur, nos indican la presencia de “nejayo”; es decir, el agua residual de color amarillento en la que se ha preparado nixtamal, lo que nos indica un área de cocina.

Durante las excavaciones también encontramos restos de frijoles, olotes carbonizados y más de 19,346 fragmentos cerámicos conformados por la siguiente vajilla: 17,887 tiestos de ollas; 1,005 fragmentos pertenecen a cajetes; 318 a escudillas; 18 fragmentos corresponden a platos; 3 tepalcates de pipas; 26 restos son de sahumador; 45 de braseros y 7 identificados como posibles vasos; lo que nos sugiere el uso del espacio como un área de preparación de alimentos (Figs. 8 y 9). Estos fragmentos los registramos en el cuarto 2, de la plataforma Sur; es decir, solo en un espacio que mide 3 x 6 metros. En ese mismo cuarto, y asociados al fogón de cocina, registramos tepalcates de ollas y restos de una pipa (Fig. 10).

El dibujo arqueológico permite a los estudiosos comprender los posibles usos de los recipientes; en la época prehispánica casi no había vasos como los conocemos ahora; por el contrario, la forma más común para beber líquidos en Mesoamérica son los cajetes, escudillas y las copas, que están documentadas en la mayoría de los códices (Fig. 11).

 

Para saber más:

·        Barba, Luis. 1986. “La química en el estudio de áreas de actividad”, en: Unidades habitacionales mesoamericanas y sus áreas de actividad, 21-39, México: Instituto de Investigaciones Antropológicas, Universidad Nacional Autónoma de México.

·        Barba, Luis. 2009. Los residuos químicos en cerámica. Indicadores arqueológicos para entender el procesamiento de alimentos y el uso de recipientes en: “Memorias del XXX Congreso Internacional de Americanística, Centro Studi Americanistici Circolo Amerindiano”, en Perugia: 721-728.

 

Fig. 1 Códice Mendoza. Representación de ancianos a los que se les permitía beber pulque. Al cumplir 52 años el Estado proveía y permitía la ingesta diaria.

Fig. 2 Elaboración del tesgüino.

Fig. 3 Tuna Cardona, con la que se elabora el Colonche.

Fig. 4 Pensamiento (Cupea lancealata). Precipitador para fermentar el Colonche.

Fig. 5 Recipientes que contuvieron líquidos. Ollas para el colonche, atole y agua.

Fig. 6 Semilla de amaranto, obtenida de los contextos funerarios en Cañada de la Virgen.

Fig. 7 Instrumento manufacturado en hueso de venado, es posible sirviera para raspar y obtener el aguamiel.

Fig. 8 y 9. Vasijas para beber. La primera, es la famosa copa pulquera, y la segunda, un cajete decorado al negativo que sirvió para beber líquidos.

Fig. 10 Fragmentos de cerámica y pipa asociados al fogón 1 de cocina.

Fig. 11. Cajetes, escudillas y copas para contener líquidos, encontrados en Cañada de la Virgen.



[1] Barba, Luis. “La química en el estudio de áreas de actividad”, en: Unidades habitacionales mesoamericanas y sus áreas de actividad, 21-39, (México: Instituto de Investigaciones Antropológicas, Universidad Nacional Autónoma de México, 1986).

 

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