Modernidad y tradición en Acámbaro. Pulquito, atoles y cerveza artesanal

Por: Daniel Pérez García de León y

Rodrigo Daniel Hernández Medina

ENAH/INAH

Introducción

Acámbaro se ha distinguido, desde la época prehispánica, por localizarse en una zona fronteriza, lo que ha derivado en tradiciones e identidades altamente sincréticas. En la actualidad, se encuentra en un rápido proceso de industrialización que ha suscitado una serie de transformaciones socio-culturales visibles en la gastronomía. Por ejemplo, un elemento característico de la cocina tradicional acambarense es el “atole de cáscara”, bebida de raigambre prehispánica que actualmente convive con una incipiente producción y consumo de cerveza artesanal, cuya elaboración, en palabras de su productor: “trata de retomar formas tradicionales de producción y, además, brindar alternativas de consumo a las cervezas comerciales” (testimonio del productor de cerveza artesanal del municipio).

Podemos ver, en este momento de la Historia acambarense, el encuentro entre dos tipos de tradicionalidad[1] como parte de una búsqueda contemporánea, surgida en las grandes ciudades, por consumir alimentos y bebidas “más orgánicos”. Siendo este el fenómeno social que también ha llevado a la revalorización del pulque en ciertos sectores sociales de Querétaro y la Ciudad de México. La expansión de estas ideas presenta distintas manifestaciones: en Acámbaro, la cerveza artesanal ha sido bien recibida, mientras que el pulque no es tan bien visto. Es notorio, además, que dicha búsqueda por rescatar lo tradicional no sucede con todas las bebidas, como es el caso del atole de flor de San Juan, que se encuentra en vías de desaparición.



[1] Se habla de dos tradiciones distintas, pues el origen de la cerveza se localiza en el cultivo de trigo y cebada, cuya localización más antigua nos lleva hasta la antigua Sumeria, donde su consumo estaba relacionado con procesos rituales. 

Tradición y modernidad ¿eterna disputa?

Aunque no es este el espacio para discutir si la modernidad, a través de la industrialización y urbanización, es un factor para la desaparición de elementos tradicionales,[1] en la actualidad global, es necesario apuntar algunas notas antes de presentar la información etnográfica. Se puede resumir en dos puntos:

1. Desde 1950 historiadores, antropólogos, y economistas, entre otros, se han cuestionado si el capitalismo industrial se ha convertido en el nuevo motor de cambio de los procesos socio-históricos.[2] Sin embargo, y aunque efectivamente la industrialización tiene efectos en todos los pueblos del mundo, los cambios dependen de la cultura; es decir, no todas las sociedades se han visto impactadas de la misma manera.

2. Cada grupo social del planeta ha activado mecanismos culturales para hacer frente a los fenómenos globalizantes. Aun así, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO, por sus siglas en inglés), ha encontrado en la preservación del patrimonio material e inmaterial, una forma de salvaguardar las identidades a partir de una serie de iniciativas, programas y convenciones de convocatoria internacional.

Teniendo esto en consideración, en los siguientes párrafos observaremos brevemente la manifestación gastronómica de los procesos de globalización. Partiremos del supuesto de que, a raíz de la industrialización, se ha incrementado un contacto intercultural entre el mundo rural y el urbanizado, derivando en la “importación de ideas” desde zonas urbanas a entornos menos urbanizados y la depredación de elementos eco-culturales. Analizaremos a través del caso del pulque, la cerveza y el atole, su forma de impacto en Acámbaro.

 

La revalorización del pulque y la producción de cerveza artesanal

Actualmente bebidas como el pulque y la cerveza artesanal son conocidas a lo largo del país; sin embargo, consideramos que dicho conocimiento forma parte de un fenómeno internacional que busca fomentar un “consumo responsable” entre jóvenes de clase media. Así, dichas bebidas se han posicionado en la preferencia de estos grupos por considerarse productos orgánicos apegados a la producción tradicional. Este es el caso de la cerveza “Don Jacinto”.

Podemos ver que el llamado “consumo responsable” es lo que ha impulsado el comercio de cervezas artesanales, en palabras del creador de “Don Jacinto”: “Ahora en estos días, los jóvenes buscan alimentos y bebidas que sean elaborados con formas más orgánicas y más tradicionales, sin tantos químicos, ellos buscan más allá de los sabores que comúnmente hay en el mercado, donde ya hay mucha industrialización y químicos de por medio”.

Esto corresponde con la oleada masiva vista en medios de comunicación, sitios de internet y redes sociales, que transmiten la idea de que este tipo de productos son buenos para la salud debido a que en su composición y procesos de elaboración no contienen sustancias químicas dañinas. La elaboración de esta cerveza tiene relación con la “importación de ideas”, pues surgió cuando los productores visitaron diferentes ciudades del país y decidieron aprovechar sus conocimientos familiares en la producción de ciertos fermentados, para aunarlo a los conocimientos recién adquiridos en distintos talleres.

Posteriormente, se contactaron con distintos productores de la región y organizaron algunas ferias de cerveza artesanal en Acámbaro. La producción de la cerveza “Don Jacinto”, ha sido bien recibida en la población acambarense -donde existe una cervecera comercial e incluso se vende en algunos de los bares y restaurantes del municipio-. Al entrevistar a algunos turistas de la Ciudad de México, nos comentaron con cierta decepción que tenían muchas ganas de probarla, pero ya se había acabado, ya no había.

El pulque ha sido fruto del mismo proceso moderno de revalorización; sin embargo, no ha tenido tan buena recepción en el municipio. A diferencia de la cerveza, que llegó a estas tierras junto con los conquistadores europeos, el pulque es una bebida que se ha resignificado muchas veces a lo largo de los siglos.

Actualmente, el pulque, es considerado como una de las bebidas más tradicionales que existen en México; incluso, al momento de mencionarlo se le suele asociar con rituales propios de los pueblos prehispánicos. Se destaca que, para aquellas épocas, su consumo sólo era permitido durante rituales y que pocas personas podían beberlo. Lo anterior es parcialmente cierto, por ejemplo, la tesis del arqueólogo Hiram Pineda demuestra que el pulque se bebía desde la infancia, en situaciones de enfermedad y que formaba parte de la alimentación básica de los pueblos prehispánicos;[3] información que los autores han constatado de forma etnográfica en poblaciones de origen purépecha, otomí y nahua.

Se tiene documentado el amplio consumo del pulque durante la época novohispana; incluso, en el Archivo General de la Nación, se encuentra una categoría específica para los documentos antiguos que tenían relación con dicha bebida. En los más de dos mil archivos, que abarcan desde el siglo XVI, hasta principios del XIX, se pueden encontrar dos constantes:

a) Registros de la Real Hacienda relacionados con la recaudación de impuestos sobre el pulque.

b) La presencia constante de conflictos con los pueblos del territorio novohispano por el alto costo de impuestos y los excesos de sus cobradores. A lo largo de todos los documentos, desde la mirada institucional de la Iglesia y la Real Hacienda, se logra ver una visión moralista: el pulque era considerado una bebida demoniaca, asociada siempre con los indios y los negros. Consumir pulque, en la mirada de los poderosos era mal visto.

Lamentablemente, en el municipio de Acámbaro, prevalece tal consideración. Durante cierto tiempo existió una pulquería de estilo tradicional ubicada en la calle de 1° de Mayo, misma que recibió constantes críticas y ataques moralistas. Esto lo constatamos con nuestras observaciones etnográficas, donde el pulque se considera “algo que nomás toman los teporochos”.[4] (Isela, 45 años). El estigma social, surgido de una sociedad altamente religiosa, pervive en el municipio que forma parte del llamado “cinturón católico” de la República. Hoy, la pulquería se encuentra cerrada por los mismos prejuicios morales.

 

El atole de siempre y el de temporada

“Todos los acambarenses ha probado el atole de cáscara por lo menos una vez en su vida, a cualquiera que le pregunte sabe de qué se habla”, dice la señora Irinea, de 56 años. Quizá no todos sabemos la forma de elaboración o ni siquiera sabremos qué es la puscua,[5] pero lo hemos probado. Nuestros informantes reportaron que esta es la base principal del atole, parecida a la masa para las tortillas, pero, “va sin cal, porque la cal es para los tamales o para las tortillas, pero la puscua va sin cal. Esa se mezcla con la cáscara de cacao”.[6]

Entonces, este atole elaborado con cáscara de cacao y puscua, se puede encontrar en los puestos del centro, en el barrio de la Soledad o en el mercado Hidalgo, y es consumido hasta la actualidad por buena cantidad de acambarenses, poniendo en evidencia nuestra raíz purépecha. No obstante, como parte de esta misma tradición, al levantar algunas encuestas sobre comida tradicional, nos encontramos con la denuncia de que “en los tiempos de los agüelitos había un atole que se hacía en tiempos de lluvia, el atole de Flor de San Juan” (Ramón, 59 años).

Buscamos las referencias en el acervo etnobotánico de la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH), y encontramos que no se refiere a la famosa Hierba de San Juan, utilizada para remedios contra los nervios y otros males. Este atole se realizaba con la llamada “azucena silvestre” o “flor de San Juan”,[7] “Jacinto de monte” o “estrella mexicana” (Milla biflora), planta endémica de la región que crece en tiempos de lluvias en el Cerro del Toro.

Esta planta ha sido parte de la tradición de los acambarenses, pues “a muchos nos enseñaron, eso nos enseñaron, de subir al cerro a buscar estrellas, las flores de estrellas pa’ bajárselas a la Virgen” (señor Merced, 59 años). Nuestros informantes nos reportaron que, este atole, se realizaba con la puscua y la flor molida en los tiempos cercanos a las fiestas patronales; incluso, lo comerciaban mujeres que también vendían nopales en el mercado. Sin embargo, las personas denuncian que “ya se están acabando” por la depredación humana en el cerro del Toro; “la gente sube y las arranca desde la raíz y por eso se están acabando” (Ramón, 59 años).

 

Reflexiones finales

Aunque la industrialización y la modernidad están imponiendo transformaciones culturales a todo el mundo, no se puede asociar al intercambio cultural con la desaparición de tradiciones. Sin embargo, la depredación humana del ambiente sí está produciendo la desaparición de elementos culturales tradicionales e identitarios. ¿Qué diría la UNESCO respecto a la desaparición de la Flor de San Juan en su ambiente natural y cultural?

 

Para saber más:

·   Academia Mexicana de la Lengua, “Teporocho”, disponible en: http://www.academia.org.mx/espin/respuestas/item/teporocho; 2015 (última consulta: 28/05/2018).

·   Bayly, Christopher Alan. 2003. The birth of the Modern World. 1780-1914. United States: Global Connections and Comparisions, Blackwell Pub.

·   Pineda Arzola, Hiram. 2014. Cosmogonía y arqueología del pulque, Tesis de Licenciatura en Arqueología, ENAH.

 

 



[1] Es importante matizar brevemente el artículo, pues implica un posicionamiento frente a los debates relacionados con los procesos de globalización, el “olvido” de la tradición.

[2] Bayly, Christopher Alan. The birth of the Modern World. 1780-1914. (United States: Global Connections and Comparisions, Blackwell Pub: 2003)

[3] Pineda Arzola, Hiram. “Cosmogonía y arqueología del pulque”, (Tesis de Licenciatura en Arqueología, ENAH: 2014)

[4] Este es un mexicanismo que hace referencia a los alcohólicos indigentes que durante toda la duración del Virreinato (hasta el siglo XX) consumían bebidas alcohólicas en puestos callejeros donde muchas veces pagaban “tres por ocho centavos”, Academia Mexicana de la Lengua, 2015, disponible en: http://www.academia.org.mx/espin/respuestas/item/teporocho (última consulta: 28/05/2018).

[5] Palabra de origen purépecha para referirse a la base sustancial del atole blanco: masa de maíz sin cal, que a veces lleva ceniza.

[6] Esta es la voz de una informante que decidió permanecer en el anonimato y que fue entrevistada por Diana Guzmán Medina.

[7] El nombre de este Santo es particularmente importante, pues las celebraciones de San Juan coinciden en los calendarios prehispánicos con los festejos a deidades de la lluvia, tanto para purépechas como para mexicas, y actualmente la gente mantiene la creencia de que “en el día de San Juan, siempre llueve, sino llueve venga a buscarme” (Everardo, 78 años). 

 

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